海藻糖在食品方面的应用
更新时间：2023-02-17 点击次数：903次
海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定 。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是国际上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能 。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成
du特的保护膜，能有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征 。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系 。这一
du特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的诲耻特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
海藻糖在食品方面的应用：
米面类制品
海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产物更好，尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著 。在方便米饭中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔软，并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味，使产物整体质量得到提高，还便于保存较长时间;使用在湿面和即食面中，则能使产物具有良好的弹性和顺滑的口感，明显减少挥发性醛类气味，并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊;海藻糖用于饺子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不会干裂;蒸煮后，口感柔软;煎炸后，口感松脆 。并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期 。
糖果和甜食
与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有较高的玻璃化转变温度 。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性，以避免其在热加工中的失活 。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间 。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性，使加入海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低，并有良好的保形性 。海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样 。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性，使口感更饱满。
